Главная » Спецвыпуск » Рестораны Кузбасса: от кабака к кофейне

Рестораны Кузбасса: от кабака к кофейне

Один из топ-менеджеров Кузнецкого металлургического комбината как-то признался во время пресс-ланча, что первые всходы корпоративной культуры на кузбасской земле проросли благодаря цивилизованному общепиту. И хотя лестные слова предназначались «Царской охоте» — одному из самых дорогих заведений в Кузбассе, влияние уровня общепита на общий культурный уровень жителей наиболее урбанизированного региона Сибири недооценивать нельзя. «Можно сколько угодно агитировать людей посещать драму, балет и кино, но это будут лишь потуги до тех пор, пока местом сбора горожан после работы не станут кафе, бары и небольшие ресторанчики», — так прокомментировал ситуацию высокопоставленный металлург. Слова были произнесены в январе 2003 года и оказались пророческими. Рынок общественного питания области сегодня переживает настоящий всплеск.

Десять лет тому назад даже самые стойкие оптимисты разводили руками: строительство потребительского рая на почве реструктурированной угольной отрасли казалось циничной утопией. К 2004 году на каждые три угольных предприятия, запущенных в области, приходится одно открытое кафе. В отличие от соседних регионов кемеровские рестораторы в организации своего бизнеса ориентируются не на «белых воротничков», а на шахтеров, металлургов и, как это ни странно, студентов.

В настоящее время в Кемерове существует 565 предприятий общественного питания, в совокупности обеспечивающих более чем 24 тысячи посадочных мест. Насчитывается около 240 столовых. В областном центре сейчас работает 112 фастфудов, пиццерий и кафе, порядка 70 баров и ресторанов. Денежный оборот рынка фаст-фудов за первое полугодие 2004 года в Кемерове составил около 1200 тыс. руб., а ресторанов — 650 тыс. руб.

В целом, по информации отдела потребительского рынка Кемерова, горожане и гости города могут рассчитывать на 24 365 посадочных места. И в Кемерове, и в Новокузнецке, как и в угольных Прокопьевске и Белове, среди кафе первое место занимают, естественно, фастфуды, им принадлежит около 60% (по данным областного отдела статистики) ресторанного рынка области. Этот сегмент всегда был самым стабильным, именно поэтому привлекал бизнес соседних регионов. Поэтому несколько сетей фастфуда принадлежат иногородним бизнесменам. Так, New York Pizza, к примеру, принадлежит сети Эрика Шогрена, американо-сибирского магната гастрономии. В то же время в Новосибирске, Барнауле, а также в Санкт-Петербурге стоят киоски кемеровской сети «Подорожник». Тема взаимопроникновения гастрономического бизнеса в регионы противоречиво оценивается экспертами. По мнению начальника отдела потребительского рынка города Кемерово Светланы Кучеровой, «все дело в разной платежеспособности населения Новосибирска, к примеру, и городов Кузбасса. Многие сетевые рестораны не имеют гибкой тарифной политики и не наделены рядом полномочий по ее регулированию, отсюда и частые риски, связанные с одной, но главной причиной: кафе становится не по карману». Владимир Соломатин, один из владельцев кофейни «Первая линия» в Новокузнецке, так комментирует ситуацию на рынке: «Если говорить про юг области, то географически он равноудален от Новосибирска, Томска и Барнаула, поэтому здесь первую скрипку всегда будет играть местный бизнес. Только новокузнецкие предприниматели могут знать запросы горожан и оперативно на них реагировать». Управляющий директор ресторана «Забой» Лариса Игнатьева считает, что кузбасский рынок «открыт любому бизнесу, так как есть еще масса ниш, которые вряд ли смогут осилить местные рестораторы. В частности, в Кузбассе очень слабо развита сеть нормальных баров западного образца, хотя посетители уже вышли на финансовый и культурный уровень, чтобы их посещать». Скорее всего, по ее мнению, первый шаг в этом направлении должны сделать иногородние компании, обладающие большим организационным и технологическим опытом.

Второе место на ресторанном Олимпе области делят стремительно набирающие силу и популярность кофейни — они держат 25% рынка (от сети «Кофе ТЕРРА» и «Арабика» до кофейни «Колтрейн», открытой в джаз-клубе «Геликон» Новокузнецка).

В крупных городах Кузбасса очевидна стабилизация числа пивных ресторанов и резкое увеличение числа кофеен. Так, в Новокузнецке около четырех заведений, позиционирующих себя как «пивные рестораны», и восемь кофеен. Приблизительно такая же тенденция наблюдается и в Кемерове. Кстати, в Ленинске-Кузнецком и Белове тоже открылись подобные предприятия. Именно они, но не рестораны, составляют конкуренцию фастфудам. «Причин тут много, — объясняет директор ресторана «Хамелеон» (Новокузнецк) Ольга Гарифулина. — Во-первых, пивной бум уже пережит. Пиво продают везде, поэтому открывать отдельную категорию заведений было бы рискованно. А вот кофейни — демократические, простые в ведении бизнеса кафе, где не подают спиртное, где нет пива, зачастую не курят, поэтому сюда приходят все: от беременных женщин до топ-менеджеров. Здесь назначают деловые встречи и свидания. Сортов кофе гораздо меньше, чем сортов вин и коньяков. Это золотая жила». «Как только мы открыли «Первую линию», — рассказывает Владимир Соломатин, — сразу же к нам пошли предложения сделать ее чуть ли не круглосуточной. Так как все кофейни работают в основном до 22.00 часов, вечером бывают проблемы с посадкой, а опоздавшие рискуют перенести визит на завтра». «Кофейни и пивные — это часть европейской культуры, — замечает директор развлекательного комплекса «Волна» Татьяна Крапива, — но если в кофейню сможет придти любой человек, то пиво любит не всякий, отсюда и тенденция к перепрофилированию. Хотя еще три года назад многие бы посмеялись идее открыть кофейню».

Еще 10% принадлежит так называемым демократичным «пивным ресторанам» (от престижной «Баржи» и «Провинции» в Кемерове до студенческого «Шафрана» в Новокузнецке). Последние 5% достались элитным заведениям, таким как «Волна» (французская и русская кухни), «Забой» (русская кухня), «Царская охота» (исключительно русская кухня), «Севилья» (испанская кухня), «Шафран» (европейская кухня). Именно их услугами пользуются «белые воротнички». Средняя сумма счета за обед в таких заведениях составляет от 1000 рублей до 400 условных единиц без винной карты.

«Обычно заведения привлекают посетителей отменной кухней, именитыми поварами, — рассуждает Лариса Игнатьева, — но сегодня это не совсем верный маркетинговый посыл. Ресторан должен иметь какую-то изюминку в дизайне, декоре, обслуживании. Примером для нашего ресторана «Забой» стал красноярский клуб Che Guevara, где все выполнено в стиле кубинской революции: знамена, автоматы, официанты в камуфляже. Это очень привлекает молодежь и даже старших людей, которые с удовольствием пропускают рюмочку за упокой американского империализма. Такая идея делает заведение особенным, а блюда лишь подчеркивают, оттеняют эту особенность». Владимир Соломатин такую мысль поддерживает: «Надо каким-то образом выделить свое детище, и в этом направлении имеются два пути: создание своей клиентуры либо слияние кафе и развлечений. Как поступил клуб-кафе «Кейптаун», где посетителям бесплатно показывают фильмы. Или путь спорт-бара, где пиво — это всего лишь приложение к просмотру футбола и общению. Если человек станет приходить сюда не только с банальной целью поесть, а станет общаться, заводить новых друзей, проводить время, мы, дай бог, приблизимся к европейскому пониманию общепита, но будет это, увы, не скоро».

По словам Татьяны Крапивы, «область ждет рывок в плане посещения кафе и ресторанов, особенно тех из них, которые умело соединяют в себе поглощение пищи и какие-либо развлечения. Просто обед уже не устраивает нашего клиента. А вот сочетание ресторана, кофейни, боулинга, бильярда превращает ресторан в комплекс развлечений на любой кошелек и вкус».

Владимир Соломатин считает, что «будущее общепита заключается в расширении сети национальной кухни. Сейчас в Новокузнецке нет ни одного китайского ресторана, ни одного немецкого, в Кемерове тоже большая проблема с недорогими ресторанами национальной кухни, будущее за ними». А вот Ольга Гарифулина, говоря о национальной кухне, вспоминает судьбу одного из японских ресторанчиков, открытых в Кемерове: «Заведение разорилось, так как далеко не каждый являлся преданным любителем суши и роллов, а кафе не терпит пустоты. Мы не готовы пока к широкому внедрению экзотики в наш общепит». Кстати, сейчас в области работает кафе китайской и корейской кухни, а также грузинский и два азербайджанских национальных ресторана.

С развитием сети ресторанов авторской кухни связывает будущее Лариса Игнатьева: «Это дело будущего, но не особенно далекого. Сложности возможны, но люди будут тянуться к нам не просто вкусно отобедать или познакомиться с экзотикой, скажем, немецкого стола, а исключительно к тому или иному повару. Ведь есть известные врачи, ученые, именно к ним хотят попасть клиенты. То же станет и с ресторанами».

Основной проблемой развития ресторанного бизнеса почти все эксперты назвали недостаточное присутствие платежеспособного спроса. «В среднем цена чека нашего заведения — 200-300 рублей, — говорит Лариса Игнатьева, — и, честно говоря, сомнительна сама идея открытия заведений со стоимостью обеда в 400-600 условных единиц. В области не так уж и много богатых людей, чтобы ежедневно обслуживать их по таким эксклюзивным ценам». С ней согласен и Владимир Соломатин: «Наша кофейня среднего класса оптимальна с точки зрения ведения бизнеса. Что касается VIP-клиентов, то для них есть заведение «Царская охота» а второго подобного не надо. Нужно четко отслеживать социальную прослойку города, в котором заведение открыто. Наш клиент — это студент, менеджер, журналист, работник торговли. Редко когда сумма чека превышает 400-500 рублей на человека, стандарт — 80-150 рублей».

«Сейчас ресторатор подобен саперу: ошибается лишь раз, — отмечает начальник отдела потребительского рынка администрации города Кемерово Светлана Кучерова. — Это касается и географического положения, и тонкостей меню, и даже антуража внутренней отделки. И это сильно тормозит рынок с одной стороны, а с другой — дает фору «саперам» из сопредельных регионов».

Дмитрий ВИКТОРОВ, Кемерово


Comments are closed.

Так же в номере