Главная » Компании » Властелины вкуса

Властелины вкуса

 

Несмотря на то что сегодня потребители просто избалованны разнообразными вкусными предложениями, производители продолжают выводить на рынок новые интересные продукты. Но даже самый популярный продукт может приесться. Для того, чтобы оставаться лидерами рынка, компаниям необходимо постоянно обновлять вкусовые линейки. Инновация вкусов способна не только удержать потребителей, но и привлечь новых. О секретах создания вкуса в компании «Сибирский берег» корреспонденту «КС» АННЕ БОГАРТ рассказала руководитель лаборатории вкусоароматики ЗАО «Управляющая компания «Сибирский берег» МАРИНА ЗАБОЛОТСКАЯ.

 

На фото справа налево — руководитель лаборатории вкусоароматики ЗАО «Управляющая компания «Сибирский берег» Марина Заболотская, специалист по вкусам компании ЗАО «УК «СБ» Наталья Грешнякова На фото справа налево — руководитель лаборатории вкусоароматики ЗАО «Управляющая компания «Сибирский берег» Марина Заболотская, специалист по вкусам компании ЗАО «УК «СБ» Наталья Грешнякова

— Марина, снэки с красной и черный икрой от «Сибирского берега» произвели фурор среди любителей сухариков. Кто был автором идеи вывести на рынок этот нестандартный вкус?

— Образцы вкусов красной и черной икры нам предложил один из партнеров — производитель вкусоароматических добавок с мировым именем испанская компания Lucta. Признаюсь, мы сначала очень настороженно отнеслись к вкусу, который ранее считался мало сочетаемым с сухариками. И первые дегустации имели очень противоречивые отзывы. Однако все наши сомнения были развеяны, когда сухарики со вкусом красной и черной икры появились в продаже. Они пользовались и продолжают пользоваться огромным спросом у потребителей.

— А как вообще рождаются вкусы?

— Новые вкусы, как правило, появляются в недрах службы перспективных разработок и отдела маркетинга, который занимается исследованием потребительских рынков. Кроме того, мы сотрудничаем с лидерами европейского рынка вкусоароматических добавок. Эти эксперты в области вкусов и запахов постоянно держат нас в курсе новейших тенденций. Другой важный источник вдохновения — кулинарные книги и современная ресторанная мода. Сегодня популярны такие вкусы русской кухни, как «язык с горчицей» или «холодец с хреном». На очереди хиты азиатской кухни, например «плов». «Сибирский берег» чутко реагирует на потребительские предпочтения, пытаясь воплотить их пожелания во вкусовом разнообразии. «Вкусные идеи» поступают к нам. К слову, у нас богатейшая библиотека, мы храним более 1000 версий различных вкусов, начиная от классического вкуса бекона и заканчивая сложными композициями, такими как «буженина с горчицей». Привезенные образцы — чаще всего основа для создания необходимого вкуса. Со стороны может показаться, что мы над ними колдуем: что-то добавляем, убавляем, смешиваем. Зато в результате получаются сложные композиции, которые так нравятся потребителям. Например, «холодец с хреном» состоит из четырех вкусоароматических добавок.

Затем начинается сложный процесс с многочисленными дегустациями и доработками вкуса. Все образцы новых вкусов проходят первичный отсев и отбор у нас в лаборатории на внутренней дегустационной комиссии. Иногда за месяц мы тестируем более 150 версий вкусов. Выбираем несколько вариантов и выставляем их на внешнюю дегустационную панель — это сотрудники «Сибирского берега», прошедшие обучение сенсорному анализу, имеющие особую сенсорную память, обладающие выдающимися органолептическими способностями. Также мы прибегаем и к внешним фокус-группам. С особым вниманием относимся к мнению потребителей, которые оставляют комментарии на нашем сайте. Так что, чтобы вывести на рынок яркий, качественный вкус, мы проводим длительную работу и многоступенчатый отбор.

— Сколько времени в среднем уходит на вывод новинки?

— Разные рынки — разные сроки. И еще зависит от типа самой новинки: новый продукт или новый вкус. Например, «Кириешки Light» мы запустили на рынок за пять месяцев с момента идеи до начала продаж. Это быстро. Новый вкус — четыре–семь месяцев.

— Как часто вы обновляете ассортимент вкусов?

— Где-то на 20% ежегодно. Мы отслеживаем конкурентную ситуацию на рынке и потребительские предпочтения, оцениваем, какие новинки появляются и как они себя проявляют. Например, довольно долгое время в нашей стране увеличивается потребление морепродуктов, поэтому еще с 2005 года мы начали активный поиск поставщиков вкусов краба и креветки. Нам был нужен качественный и яркий вкус краба. Мы считаем, что нам удалось это сделать. По данным наших маркетинговых исследований, более 70% потребителей положительно оценили вкус и готовы приобрести ТМ «Кириешки Light» со вкусом краба.

— Как сильно региональные особенности потребления влияют на ассортимент?

— В каждой стране любят перекусить по-своему: в Польше — соленой соломкой, в азиатских странах — снэками из морепродуктов. При разработке продуктов мы стараемся учесть местные реалии и особенности менталитета, прислушиваемся к мнению жителей. Такой подход сделал возможным громкий успех сухариков со вкусом икры на отечественном рынке, со вкусом сала на Украине. Для наших покупателей в Казахстане и Узбекистане мы выпускаем сухарики со вкусами казы (это название национального блюда) и баранины, на очереди — традиционный для региона вкус плова. Даже внутри России региональные различия очень большие. Так, наша новая линейка «Четыре сыра» раскупается по-разному в разных городах. Сибиряки отдают предпочтение сухарикам со вкусом чеддера и рокфора, в Москве любят копченый сыр косичкой, а в южном Краснодаре налегают на моцареллу.

— Сегодня большое внимание уделяется экологичности продуктов. Как «выглядит» вкус сухариков?

— Компания «Сибирский берег» закупает основные ингредиенты для создания вкусов за границей — это натуральные и идентичные натуральным добавки. Многие уверены, если на пачке не сказано «с добавлением сыра», значит, внутри сыра нет, одна «химия». Но оказывается, мир вкусовых добавок вовсе не двуполярный: кроме натуральных и искусственных добавок существует масса «почти натуральных». Да и к натуральным относят не только собственно сыр, но и экстракты, полученные из него самыми разными путями: сгущение, экстракция, дистилляция и прессование. Идентичные натуральным — более тонкая материя. Это добавки, соответствующие по своему молекулярному составу натуральным, но «рожденные» в лаборатории. Можно сказать, чистая алхимия. Конечно, чермет в золото или воду в вино превращать еще не научились, но все к этому идет. Кто-то с помощью ферментов расщепляет клетки фруктов и растений и извлекает летучие соединения. А кто-то культивирует клетки и ткани пряно-ароматических растений, получая натуральные эфирные масла. Новосибирцы закупают ингредиенты и у тех, и у других. Именно так, без «химии» появляются на свет вкусы «Сибирского берега», включая самые дорогие — вкус красной и черной икры.

— Чем различаются натуральные и идентичные натуральным вкусовые добавки?

— Оба вида добавок происходят из натурального сырья, одно лишь отличие, что натуральные добавки получают путем переработки натурального сырья с применением физических методов, которые перечислены выше, а идентично-натуральные получают только из натуральных компонентов растительного или животного происхождения, но уже химическим методом, с помощью биотехнологии, ферментных препаратов, термической обработки (карамелизация сахаров), и по своему молекулярному составу они полностью соответствуют природным веществам.  Наша цель — безупречное качество продукции, поэтому мы используем только лучшие добавки от европейских и передовых российских производителей. В новой линейке сухариков мы используем живые экстракты четырех сортов сыра, чтобы познакомить массового российского потребителя с многообразием вкусов этого удивительного продукта. Кроме того, сыр хорошо сочетается с хлебной основой — это еще один секрет вкусных снэков.

Как часто необходимо выводить новые вкусы, чтобы поддерживать интерес потребителя к продукту?

— Полагаю не реже двух раз в год. И мы активно работаем в этом направлении, часто проводим ротацию вкусов, вводим новые. Сегодня мы практикуем вывод на рынок лимитированных линеек вкусов. Линейки новых, нестандартных вкусов просуществуют на рынке полгода–год. Это могут быть сезонные линейки, рассчитанные на определенное время года.

— Как влияет основа для снэков на инновацию вкусов?

— Хлеб является идеальной основой для нанесения вкусовой добавки. Хлеб нам выпекают на наших заводах по специальным технологиям. Вид хлеба имеет очень большое значение. Для ржаных «Кириешек» вкусоароматические добавки должны быть ярко-выраженными. Белый хлеб более нейтральный, на нем все вкусы лежат идеально: и нежные сливочные, и яркие, насыщенные.

Но и с картофелем, из которого производятся чипсы и чипсоны, работать очень интересно. Например, для чипсонов MAX мы специально разработали линейку вкусов «Кухня народов мира». Это сложные многокомпозиционные вкусы, как, например, «свинина в кисло-сладком соусе». На картофеле мы отрабатывали такие сложные вкусы, как «яичница с беконом», «сало с чесноком».

— Дорабатываете ли вы вкусы после выпуска или обновляете их?

— Процесс работы над вкусом никогда не прекращается. Мы плотно работаем с нашим производством, отслеживаем органолептические показатели, анализируем действующий вкус, улучшаем его, делаем более богатым. Ведь наша задача не только удивить новым вкусом, но и сохранить уже существующих приверженцев.
На правах рекламы



Comments are closed.

Так же в номере