Главная » Бизнес » Дорогая булка

Дорогая булка

Спрос на хлеб класса премиум по всей Сибири постепенно растет — в среднем на 3–4% в год. Производителям выпуск элитного хлеба помогает сохранять положительную рентабельность всего производства. Впрочем, несмотря на растущую популярность продукта, сами хлебопеки расходятся во мнении о том, какие именно хлеба следует относить к этому сегменту.

Вопрос категории

Все опрошенные «КС» хлебопеки утверждают, что в ассортименте своей продукции имеют небольшое количество хлеба премиум-класса. Впрочем, как выяснилось, провести границу, за которой хлеб становится премиумным, непросто.

«Неуместно говорить о «премиумности» продукта с ценой менее 50 рублей за штуку, — считает консультант по управлению компании «Сакура-Консалтинг» Андрей Плетнев. — Как правило, покупатель платит «премию» производителю за известность марки, за ее престиж, за имидж более высокого качества, но отнести это к хлебу достаточно сложно. Единственное свойство хлеба, за которое покупатель действительно готов будет доплатить сверху еще 50–100% от базовой цены, — это свежесть: испеченный днем хлеб вечером должен быть на столе у хозяйки. Однако массовый рынок и производители — лидеры этой отрасли не готовы обеспечить потребителей таким продуктом. Их принципы организации бизнеса основаны на стратегии лидерства по издержкам, когда успех определяется низкими производственно-логистическими издержками при усредненном качестве. Чтобы соответствовать требованиям узкого премиумного сегмента, им придется перестраивать структуру предприятия-производителя: выделять в своей бизнес-системе обособленные подразделения, способные реализовать стратегию, отличную от головного предприятия. А это достаточно сложная управленческая задача, которая крупному бизнесу редко бывает по силам. Поэтому сегодня рынок свежего хлеба — это рынок малых предприятий, небольших магазинчиков при мини-пекарнях».

Президент ОАО «Хлебообъединение «Восход» Сергей Гребнев говорит о том, что стоимость хлеба премиум у «Сибирской хлебной корпорации» начинается от 40 рублей. Причем производство такой продукции характеризуется для компании низкой рентабельностью. Вероятно, этим и обусловлена невысокая популярность такого хлеба у производителей, считает он. «Хлеб класса премиум производится по особой технологии (использование специальных «миксов», определенных добавок и т. п.), и конечный продукт должен соответствовать жестким требованиям свежести ингредиентов. В Сибири нет ни одной фабрики, которая конкурировала бы с нами в этом сегменте», — утверждает Гребнев.

Однако другие сибирские хлебопеки считают, что в их производстве на обычных линиях изготавливается хлеб, который можно отнести к элитному. «Продукцией премиум мы называем ту, в составе которой максимальное количество ингредиентов, и изготавливается она с максимальным сроком брожения. В общем объеме нашей продукции эта разновидность составляет порядка 3%, а в прибыли компании данная продукция приносит 3–4%», — говорит директор компании «Красноярский хлеб» Виталий Тычинин.

Управляющий директор ГК САХО Вадим Григорьев считает, что отнесение продукта к категории элитных заключается прежде всего в маркетинге. «С точки зрения потребителя главный принцип такого продукта — «цена за качество». С точки зрения производителя включение хлеба в сегмент премиум — это исключительно вопрос маркетинга, — говорит он. — Принципиально ингредиенты могут быть обычными: мука, вода, соль, — а особых свойств можно добиться за счет необычной технологии приготовления. Она может включать более высокую долю ручного труда или длительное брожение, разделку на специальном оборудовании, выпечку в специальных нестандартных формах или в печах с каменным подом, дополнительные ингредиенты типа сухофруктов, овощей, семян тыквы, льна, кунжута. Все это, а также дорогая упаковка, этикет, рекламная продукция и специальное оформление мест продаж, конечно, увеличивают себестоимость, но не настолько, чтобы автоматически переводить продукт в категорию премиум.

Гендиректор хлебокомбината «Инской» Артур Сааков считает, что элитный хлеб невозможно производить на обычных мощностях — на это способны только небольшие пекарни. «Мы не занимаемся производством продукции премиум-класса, т. к. для этого необходимы особая технология, ручная лепка, полное отсутствие химических ингредиентов. Иногда для запуска премиумного хлеба производитель занимается помолом зерна, собранного с определенного поля. Это кропотливое штучное производство. Мы же работаем на объемы, а потому пока не осваиваем эту технологию», — констатирует Сааков, подчеркивая, что стоимость премиумного хлеба сегодня начинается от 40 рублей за булку массой 300–400 граммов.

Спорная рентабельность

Рентабельность премиумной продукции оценивается участниками рынка по-разному. По мнению Сергея Гребнева, она ниже, чем при обычном производстве хлеба. «Если в традиционном хлебопечении рентабельность составляет 9–10%, то в элитном этот показатель обычно равен от 3% до 5%. Оборудование одной линии хлеба премиум стоит 1,5 млн евро, а производительность ее составляет 3 тонны готовой продукции. Если говорить об импортных производителях, то они априори не являются конкурентами, т. к. производят продукт длительного хранения, хоть и из сырья высокого качества, а особенность нашего продукта в том, что его нужно употреблять сразу после приготовления», — считает господин Гребнев.

С мнением руководителя «Восхода» не согласен хлебопек из Кемерова. «Названная выше рентабельность 5% — это, мягко говоря, лукавство, потому что премиумный хлеб имеет высокую маржу. Для нас, производителей Кемеровской области, премиум — это тот сегмент, который не регулируется департаментом цен. В связи с ограничением мы работаем по социально значимому хлебу с нулевой либо отрицательной рентабельностью. Поэтому хлеб премиум помогает исправить ситуацию. Социально значимая продукция составляет в ассортименте 70–80%. Из-за жесткого государственного регулирования мы не покупали долгое время оборудование, не повышали зарплату работникам предприятия. Кемерово и Новосибирская область различаются кардинально. В Новосибирске стоимость социально значимой продукции выше в два раза, чем у нас. В нашем же регионе в течение 11 лет действует одна и та же цена, утвержденная администрацией, — один этот фактор может говорить о том, что кузбасские производители находятся в бедственном положении и воюют за прибыль», — рассказал «КС» на условиях анонимности один из кемеровских хлебопеков.

Мысль о том, что хлеб премиум имеет высокую рентабельность в сравнении с остальной продукцией, подтверждают и на красноярском хлебопекарном предприятии. «Обычный хлеб мы производим с рентабельностью 3–5%. В премиумной части производства ее можно довести от 15% до 20%. Это делается за счет высокой стоимости», — рассказывает Виталий Тычинин.

Медленный рост

Андрей Плетнев полагает, что сегмент премиум в производстве хлеба растет вместе с ростом платежеспособности населения — как, впрочем, и в других отраслях. «Сегмент свежего хлеба никогда не будет значительным. Но вместе с тем рынок готов обеспечить специализированные мелкие предприятия достаточным спросом», — полагает он.

Господин Гребнев, в свою очередь, отмечает, что этот сегмент испытывал трудности в кризисное время, однако сегодня ощущается рост спроса на 3–4% по сравнению с докризисным периодом. Названную динамику подтверждает и другой хлебопроизводитель. «Объем производства составляет у «Красноярского хлеба» 40 тонн хлеба в месяц. Рост спроса, несмотря на кризис, ежегодно примерно одинаков, и составляет он от 2% до 5%», — говорит Виталий Тычинин.

«Континент Сибирь» №16-17(709-710), 29 Апреля 2011 года



Comments are closed.

Так же в номере